Kávés-narancsos csokoládépite

A tarte egy méltán népszerű francia desszert típus, mely ropogós tésztakosárkát jelent, s ennek is megvan a magyar változata: a pite. A tésztakosarakba jelen esetben krémes csokoládéréteget töltünk, amit a kávéval és a narancsos ízvilággal turbózunk. A kávé és a narancs ugyanis rendkívül jól működik egymással, és ha ez a kombináció csokoládékrémben jelenik meg, a siker garantált.

Pite (tarte) tészta:

• 165 g liszt
• 20 g mandulaliszt
• 100 g hideg vaj
• 1 közepes tojás
• 60 g porcukor

A lisztet, mandulalisztet a vajjal és a cukorral késes betétű robotgépben morzsás állagúra keverjük, majd a tojással együtt gyors mozdulatokkal egynemű tésztává gyúrjuk. Hűtőben ½ órát pihentetjük. Két sütőpapír között 3-4 mm vékonyra nyújtjuk, majd egy lemezre/tálcára téve 1 órára hűtőbe tesszük. Közben előmelegítjük a sütőt 180 C fokra. A tésztát a hűtőből kivéve a formához igazítva kiszúrjuk, majd kibéleljük vele a piteformánkat. Ha nagyobb piteformát használunk, tehetünk rá nehezéket, sütőpapíron szárazbabot, sütőgolyókat, hogy ne púposodjon fel. Formától függően kb 8-12 percig sütjük, amíg a széle aranyszínű lesz, de a belseje világos marad. Szobahőmérsékleten hagyjuk kihűlni.

Kávés csokoládékrém:

• 50 ml espresso
• 75 ml tej 3,5%
• 125 ml tejszín 35%-os
• 2 tojássárgája
• 25 g cukor
• 150 g 60 %-os étcsokoládé

A csokoládét – amennyiben nem csokipasztillával dolgozunk, apróra daraboljuk.

A tojássárgáját a cukorral kikeverjük, majd a tejjel, espressoval és tejszínnel felöntjük, és lassú tűzön addig melegítjük amíg a kanalat szépen fényesen bevonja a keverék. Ez kb 82-84 C fok. Fontos hogy folyamatosan keverjük, és lassú tűzön, akár gőz fölött dolgozzunk, mert a tojás kicsapódhat az erős hő hatására. A keveréket a csokoládére öntjük, szilikon spatulával egyneművé keverjük. Folpackkal lefedjük, félretesszük.

Kávés ropogós morzsa:

• 40 g liszt
• 50 g mandulaliszt
• 50 g cukor
• 40 g szobahőmérsékletű vaj
• 10 g őrölt arabica kávé

A hozzávalókat egy tálba összemérjük, majd gyors mozdulatokkal összegyúrjuk. nem kell teljesen összeállnia! Sütőpapírral bélelt tepsire szórjuk, és 180 C fokos sütőben 10-12 percig sütjük. Sülés közben 1-2 alkalommal átkevergetjük, hogy mindenhol egyenletesen süljön. A tepsin hagyjuk kihűlni, a nagyobb darabokat nyugodtan morzsáljuk el.

 

Narancsos fehércsokoládékrém:

(előző nap készítendő!)

• 250 g 35%-os tejszín
• 50 g fehércsokoládé
• 1 lapzselatin
• reszelt narancshéj, bio vagy kezeletlen

A zselatinlapot jéghideg vízbe áztatjuk. A tejszínt felforrósítjuk, feloldjuk benne az előzőleg beáztatott zselatint, majd a fehércsokoládéra öntjük. Lágy krémet keverünk belőle, majd belereszeljük a narancs héját, majd egy éjszakára a hűtőbe tesszük. Felhasználáskor lágy habot verünk belőle, és a kész tarte-ok tetejére adagoljuk, akár habzsákból, akár két kanál segítségével.

Összeállítás:

A kihűlt pitealapot megszórjuk a morzsával, majd a szobahőmérsékletű csokoládékrémet eloszlatjuk rajta. Hűtőben pihentetjük.

Ha megszilárdult a csokoládékrém, jöhet a díszítés. A narancsos fehércsokis tejszínt lassú fokozaton lágy habbá verjük, majd habzsákból a csokis piték tetejére habsipkákat nyomunk belőle. Durvára tört kávészemekkel, reszelt narancshéjjal, kumquat karikával díszítjük.

Tipp: ha maradna ki a csokikrémből (ez piteformától függ), készíthetünk pohárdesszerteket: A krémet azonos mennyiségű tejszínhabbal lazítjuk, majd poharakba adagoljuk, tetszés szerint a fehércsokis tejszínhabbal, gyümölccsel, kávészemekkel díszítjük.